Parámetros a cosecha y su impacto en la vida útil de la cereza

En la última temporada, el volumen de cerezas exportadas desde Chile creció en un 54,4% con respecto a la temporada 2019/20, y el 91,4% de esas cerezas fueron recibidas por China y Hong Kong. Este importante crecimiento se debió, por un lado, a la entrada en producción de huertos nuevos y, por otra, al aumento de producción de los árboles, que en algunos casos implicó una pérdida de y condición de la fruta. Además, en esta temporada se anexaron otros factores como la falta de mano de obra y retrasos a proceso, sumado al incidente provocado por la fake news surgida en redes sociales por la supuesta detección de Covid, lo que ralentizó en destino la venta algunos días. Todos estos factores terminaron conjugándose e hicieron de esta una temporada compleja pero de grandes aprendizajes.

Considerando las proyecciones de crecimiento de esta industria, se hace necesario revisar cuáles son aquellos parámetros a cosecha que mayor impacto tienen en la vida útil de postcosecha de esta fruta. Para poner en contexto esta temática es importante tener en claro dos aspectos: ¿cómo es este producto y qué es lo que nuestros consumidores y clientes desean recibir?

ATRACTIVAS POR FUERA Y POR DENTRO

El aspecto visual es la primera impresión que percibe el consumidor/ cliente del producto, lo que influirá en la posible aceptación y eventual compra.

Al analizar los atributos estéticos podemos observar que este producto, “cerezas”, está formado por dos estructuras que se comportan distinto: uno es el pedicelo, que debe ser verde y turgente, en tanto el fruto propiamente tal, debe ser de color caoba homogéneo (para la mayoría de las variedades), de tamaño grande, de piel lisa brillante e idealmente sin defectos. Por lo tanto, una fruta atractiva, más aún si consideramos que en el mercado chino este producto se compra para ser regalado.

Por otra parte, y no menos importante, son los atributos internos de la fruta, que deben ser tales que se expresen en una fruta sabrosa. Esto implica dulzor (principalmente debido al alto contenido de sólidos solubles y su relación equilibrada con la acidez), además de su crocancia y jugosidad. Si logramos hacer match con estos atributos, la experiencia de compra de nuestros clientes será exitosa.

Para lograr el potencial de calidad debemos indicar que este se construye paso a paso desde la precosecha y específicamente desde la inducción floral en adelante. Este es un proceso largo que dura muchos meses en los que nuestros productores y técnicos entienden que son muchos los manejos (riego, nutrición, poda, aplicación de reguladores de crecimientos, control de plagas y enfermedades, etc.) como los factores (genéticos, de suelo, climáticos etc.) que incidirán en la obtención de este producto de calidad.

Desde la cosecha lo que hacemos es retrasar el deterioro o senescencia de la fruta, en el entendido que la cereza es un producto perecedero, no climactérico y que tenemos un tiempo de vida útil acotado. Por medio de la respiración las cerezas consumen sus reservas (ácidos y azúcares) y sufren cambios no deseables como el ablandamiento, el oscurecimiento y pérdida de brillo del color de la piel (Candan et al, 2017).

Para cumplir con el objetivo de retardar y/o prolongar la vida útil de este producto contamos con diversas tecnologías y herramientas donde la más importante es el manejo de la temperatura.

A cosecha se muestrean y se analizan diferentes parámetros. Con estos indicadores segregamos la fruta clasificando su aptitud de calidad y determinamos si el lote cumple con las expectativas organolépticas y de menor riesgo de desarrollar problemas en almacenaje.

COLOR

El color es el parámetro que nos indica madurez. Cuando la fruta es roja clara esta es más inmadura y a medida que se oscurece va evolucionando el grado de madurez hasta llegar a sobremadura (Figura 2). Así, el color es un indicador del riesgo de senescencia en almacenaje y la fruta con mayor madurez es además más susceptible al daño mecánico y a las pudriciones.

El color de la cereza se mide a través de tablas de colores, aunque en las últimas temporadas se ha introducido la tecnología de imágenes fotográficas que definen el color de la muestra. La recomendación en recepción es tomar a lo menos cien frutos por lote para caracterizar este parámetro. Para poder equilibrar la madurez óptima a cosecha (que se ajuste a cumplir los requerimientos de los consumidores y que dicha condición de madurez sea la correcta para optimizar el almacenaje), esta labor debe ser orientada a tener colores caobas (3 a 3,5 tabla desarrollada por laboratorio de postcosecha Pontificia Universidad Católica).

FIRMEZA

La firmeza es otro parámetro importante de evaluar en recepción y normalmente se ha medido con un instrumento manual conocido como Durofel, con el cual se toma una medición por cada cara del fruto (normalmente en los hombros del fruto). Este sistema está siendo desplazado por la irrupción de tecnologías que permiten medir mayor cantidad de fruta en forma más eficiente, en el sentido de que no depende de la mano del evaluador (ej. Firmpro, Cherry Traker , entre otros). Con respecto al tamaño de la muestra a medir, esto varía de acuerdo al usuario y va desde 50, 100 hasta 2kg de frutos por lote.

Para caracterizar un producto de calidad en firmeza, además del tamaño de la muestra, es importante considerar en el análisis de la información, más que el promedio de los datos, su dispersión. En la figura 4, se analizaron datos donde el promedio del lote fue 75,7UD (Inidades Durofel) pero un 24% de la fruta está bajo 70 UD, que es considerado por la industria como un umbral de firmeza adecuada para los requerimientos del consumidor. A su vez, en la figura 5 se observa la firmeza de diferentes lotes de cerezas Lapins, en las tres últimas temporada, y se observa también que el promedio de todos los lotes estaban sobre el umbral de 70UD (altura de las barras), al analizar lote a lote (con la línea de dispersión) encontramos que en la temporada pasada un 19% de los lotes presentaban una firmeza inferior a ese umbral, que es considerado por la industria como un umbral de firmeza adecuada para los requerimientos del consumidor. A su vez, en la figura 5 se observa la firmeza de diferentes lotes de cerezas Lapins en las tres últimas temporadas y se observa también que el promedio de todos los lotes estaban sobre el umbral de 70UD (altura de las barras), al analizar lote a lote (con la línea de dispersión) encontramos que en la temporada pasada un 19% de los lotes presentaban una firmeza inferior a ese umbral.

Este parámetro es un índice de calidad organoléptica y también tiene relación con la sensibilidad al daño mecánico. No debemos olvidar que al abrir los contenedores en destino los recibidores primero revisan que no haya condensación en las bolsas y lo siguiente es tocar la fruta para ver si está blanda o firme, por lo cual independiente de con el equipo que se mida debemos tener claridad cual es el umbral mínimo de firmeza requerido.

Otro parámetro a considerar son los sólidos solubles, este también es un índice de la calidad organoléptica y que tiene una relación con la materia seca por ende a la sensibilidad al daño mecánico.

Para medir este parámetro se utilizan refractómetros ya sea manuales o digitales, estos últimos en algunos modelos se puede incluso medir acidez (Figura 6). Con respecto al tamaño de la muestra del lote a evaluar existen desde 3, 5, 10 frutos que se miden individualmente o a través de una muestra compuesta. La recomendación básica es tomar a lo menos 10 frutos por los colores predominantes en el lote y medir en forma individual para ver dispersiones.

Al igual que en el caso de la firmeza, en temporadas con desuniformidad se recomienda trabajar con la dispersión de los datos más que con el promedio.

En la figura 7 podemos observar lotes de Santina y de Lapins, evaluados en dos temporadas, donde todos alcanzaron en promedio sobre 16°Brix. En la temporada pasada, si analizamos la dispersión de los datos, entre un 15 a 20% de los lotes estuvo bajo dicho umbral, demostrando el efecto de la sobrecarga por árbol como el efecto de las cosechas anticipadas.

Finalmente, el mercado de nuestras cerezas requiere fruta con calidad y condición, que deben ser aspectos primordiales a considerar para proyectarnos exitosamente en el futuro. Fundamentales son el trabajo que se hace en precosecha para conseguir potencial de calidad, como también, el uso adecuado y oportuno de las tecnologías y herramientas que se utilizan en postcosecha para poder en conjunto prolongar la vida útil de la fruta.

Bibliografía citada: CANDAN, A.P.; RAFFO, M.D.; CALVO, G.; GOMILA, T. (2017). Pautas para el mantenimiento de la calidad de cerezas frescas. INTA. 80pp